牛心汉堡另一种做法（不浑水）图文并茂

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xianhuikeji 发表于 2011-2-28 00:12:32 |只看该作者 |倒序浏览

      看到论坛上的鱼友都在讨论如何为七彩制作牛心汉堡，各式各样的配方实在是花费心思，让人佩服佩服。今天我也来秀秀我自己总结的经验和专业知识所带来的牛心汉堡。
      首先先自我介绍一下吧，我是一名五星级酒店的厨师长，去年来到龙鱼之巅，学习到很多很多的知识，也受影响买了宝石，养了三纹，自己做了带底滤的新缸。如今宝石已有四十公分，自己感觉很自豪，因为俺家小宝伙食好呗（虾仁，牛蛙，活虾，牛心。。。）这些日子一直在研究七彩，冲动之下又做了一个带底滤的七彩缸，器材，滤材等等又是折腾了大半个月，终于开始试水了准备把七彩请回家了。
      这两天看见许多鱼友发的帖关于牛心汉堡的制作方法和配方，发现做这个汉堡要这么多材料，鱼友们真是用心良苦。但是发现鱼友们有一个比较集中地问题就是如何让汉堡入水不散，从而影响水质。经过我的研究加上专业知识，让大家分享一下我的成果。
   牛心汉堡是一种营养价值很高的DIY食饵，可随意增加不同的营养元素受到很多朋友的喜爱，我的配方和大多数鱼友差不多，只是在制作方面不一样
材料
牛心    4斤（净的为3斤）
大虾仁  1.5斤
螺旋藻 4片
金施尔康  3片
胡萝卜 1根
拉丝粉少许
   大家都知道汉堡靠里面的虾仁起粘性把牛心给包住。虾仁的蛋白质含量很高，由于它的特性，虾仁可以吸收很多水分，绞碎用力搅打可以起胶粘性很强。
   牛心主要都是由肌肉组成，几乎没有脂肪的存在，由于它是负责供血的，所以含血量很高（这就是浑水的原因）
好了原料性质谈过了，现在谈一下制作过程：
1：将牛心外的脂肪和包衣给清理干净，然后把里面的经络去掉，一定要去干净否则会影响下面的操作，只留下肌肉部分，见图
IMAG0079_副本.jpg

2：虾仁要选择海虾仁，因为没有寄生虫。看看我的虾仁个头够大吧30块一斤。虾仁要把里面的砂筋给去掉，因为里面有脏的东西（要去干净），见图
IMAG0081_副本.jpg

3：将牛心和虾仁用吸水纸或者抹布把水分给吸干，有多干吸多干（水分越大越不能成团）
IMAG0088_副本.jpg

4：大多数鱼友都选择用调理机或者绞肉机来打牛心和虾仁，其实这样虽然省事，但是出来的效果并不是很好。每种原料都有它的纹理，用调理机或者绞肉机会把肉和经络分开，也就是所谓的肉泥。这样出来的很细，如果水分再多的话，就像芝麻糊一样再冻也没用，一入水化开就把水搅混了。做为厨师我想先问大家一个菜的问题，你们说是绞肉做出来肉圆好吃还是砧肉做的肉圆好吃？其实这就是原料的特性，用刀斩不仅不会破坏原料的纹理反而会使特性改变，让原料上劲起胶（行话）。用刀斩即可以把原料剁碎又会让原料上劲，唯一的烦处就是麻烦，我想去做汉堡的都不会怕麻烦吧，呵呵。
好了说制法吧，把虾仁和牛心分开剁，剁的要细点（不要怕再细也是颗粒不会变成泥），虾仁剁细后用刀背在剁一下这样容易起胶。把剁好的牛心虾仁放在一个大盆里，把螺旋藻，金施尔康磨成粉，胡萝卜放在微波里烘熟烘干搓成泥。将所有原料按一个方向用力搅打，过一会你就会发现原料变得很黏，这时再
拿出来向盆里砸一砸，这时汉堡粘性很超高了，最后稍加一点拉丝粉拌匀即可。
5：将打好汉堡用食品袋包装好放在冷冻起来每次翘一点喂就可以了。
DSC05363_副本.jpg